吃鱼的至高境界

舌尖上的事 3

吃鱼,你想怎么吃就怎么吃,北京也有很多吃鱼的门派,风味各不相同,作为一个标准的食客,不能不知道下面这几家火爆半边天的门派。现在就跟着我们去修炼吧。
 

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  传统火锅是由厨师准备好锅底汤料和配菜,然后端上桌由顾客自己去涮。顾客享受到了自主涮锅的乐趣,但由于顾客只是餐饮爱好者,而不是厨师,难免控制不好涮菜的火候,往往菜品出锅时不是生了就是老了,入口的口感也不会太好。
 

  而冷锅鱼这一品种则突破了传统火锅的限制,不仅锅底是由厨师炒制的,鱼也是由厨师亲手单锅炒制的。亚运村阳光广场“三只耳”火锅的服务员告诉记者,冷锅鱼的火候完全由厨师掌握,鱼在炒勺中炒好后再倒到顾客的锅中,鱼是烫的,锅是冷的,故名冷锅鱼。冷锅鱼有“嫩、滑、爽”的特点,正宗冷锅鱼配有齐全的小料,服务员会根据客人的要求加入辣味不同的底汤。服务员把鱼肉捞好送到调料碗里,蘸一下再吃,在调料碗里加点醋,味道会更好。
 

  此外,吃冷锅鱼的地方还有灯市口大街的松鹤大酒店和川流不息餐厅。
 

  

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  火辣派——水煮鱼

  一道菜品带火一家餐厅并不多见,但水煮鱼做到了。第一次吃水煮鱼,在被它美味折服的同时,心里也在小声地犯嘀咕,整整一大盆油,这得多浪费啊!老妈不仅把捞出来的辣椒打带走,还试图要把那半盆儿油灌到可乐瓶子里装走,在我和老爸的好言相劝下终究作罢。
 

  当然,对水煮鱼的宠爱依旧割舍不下。只要路过有名的“沸腾渔乡”,就会被浓浓的“辣椒味、花椒味、辣油味”引进这家川菜馆。“外酥里嫩”的水煮鱼,让人吃得“大汗淋漓”。水煮鱼甄选新鲜生猛之鱼,肉质一点不会变韧,御寒的辣椒既去除了鱼的腥味,又保证了鱼的鲜嫩。辣而不燥,麻而不苦。不过店大了难免“欺客”,如果能忍受“冗长”的排号、“鼎沸”的人声、“怠慢”的服务和“缺斤短两”的嫌疑,那就去吧,谁让我们嘴馋呢!

扫荡派——鱼头火锅

  总觉得鱼头没什么可吃的,不就是有一点“鱼机灵”吗,忒不值!有一次一个朋友请吃“谭鱼头”,吃的时候很惊讶,鱼头也能做得如此美妙、鲜嫩滑爽。鱼头和麻辣的结合体真是辣味食客们的最爱,很多人就好“嘬”鱼头,结构复杂的鱼头不一会儿就变成鱼骨标本了,干净得令人咋舌。
 

  朋友说:“再没有比‘谭鱼头’更地道的鱼头火锅了。”鱼头鲜嫩滑爽、齿颊留香、辣乎乎、热腾腾,吃得人全身通畅,十分“顺气”,就是贵了点儿,建议点全鱼头或半鱼头就行了。
 

冰火派——冷锅鱼

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