美食诉说—秦淮八艳

饮食文化 3
  “风华烟月之区,金粉荟萃之所”的十里秦淮自古多佳丽,明末清初的八位名妓李香君、董小宛、柳如是、顾横波、马湘兰、陈圆圆、寇白门、卞玉京,曾被冠以“秦淮八艳”,她们留下的凄婉动人的爱情故事,为秦淮河增添了几多传奇色彩。如今,少了顾盼倾城的“秦淮八艳”,这里似乎少了往日的精彩,人们也只好从口腹之欲中找寻美食的“秦淮八艳”了。
  鸭血粉丝汤
  南京街头处处可以看到经营“鸭血粉丝汤”的小店铺,这风靡金陵的小吃食其实是制作南京板鸭的副产品,血嫩汤鲜还要加点绿蒜苗提味去膻。价格便宜,随处可见,充饥正好。
  秦淮小吃
  “早上皮包水,下午水包皮”,南京人本有早上泡茶馆,下午泡澡堂的习惯,泡茶馆除了喝茶,家家还都有丰富的咸甜“茶食”,久而久之,这些茶食竟然变成了茶馆的主业,秦淮小吃也因此闻名全国。多年前南京某“风味小吃研究会”曾评选出八家餐厅的小吃“秦淮八绝”,分别是——魁光阁的五香茶叶蛋、五香豆、雨花茶,永和园的开洋干丝、蟹壳黄烧饼,新奇芳阁的麻油干丝、鸭油酥烧饼,六凤居的豆腐涝、葱油饼,新奇芳阁的什锦蔬菜包、鸡丝面,蒋有记的牛肉汤、牛肉锅贴,詹园面馆的薄皮包饺、红汤爆鱼面,莲湖甜食店的桂花夹心小元宵、五色糕团。
  桂花鸭
  南京人对鸭子情有独钟,料理鸭子的方法也数不胜数,盐水鸭、金陵烤鸭、烧鸭、板鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫等等。鸭菜中又以盐水鸭最为知名,吃一口,肉嫩多汁,咸淡适中,香而不膻。在南京听一位卖盐水鸭的店家介绍说,南京的鸭大多是在附近的兴化、高邮饲养的“草鸭”,当长成后鸭农便赶着鸭群让它们自行走到南京,由于鸭子一路走一路觅食,所以到南京后贩给店家的鸭子只只肉质肥壮、肌肉紧凑,与那些饲料喂大的“粉鸭”口味绝对不同。
  盐水鸭又以八月桂花飘香的时节最为味美,鸭肉会带有桂花的香气,所以美名曰“桂花鸭”。
  芦蒿炒香干
  在南京一家老字号饭庄就餐,被服务员强烈推荐“芦蒿炒香干”这样一道寻常小菜。直到后来才知道,外地人来南京“芦蒿炒香干”是慕名要吃的一道名菜,南京人甚至以“芦蒿只有南京才有”自居。确实,要论吃芦蒿,哪里人都没有南京人吃得那么精细和讲究:择菜时1斤要掐掉8两,单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖;炒香干也是素炒,除了一点油、盐,不再加别的调味料,要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香,吃到口中青青涩涩,食后唇齿格外清爽。
  状元豆
  “状元豆”其实就是五香豆。传说是因为明清时江南贡院的考生喜欢携带五香豆赶考而得名,此豆起源于明代,是用蚕豆制作,据说最出名的五香豆是两兄弟经营的,他们每天清晨开始煮制豆子,一大早就出门叫卖。至今南京还流传着这样的儿歌:“五香豆,真正香,老头吃了老妈妈香,大姑娘吃了二姑娘香,大哥哥吃了小哥哥香,城里头吃了城外头香……”
  咸鸭肫
  客人在南京吃完了板鸭,要是觉得不过瘾,还可以买些鸭肫肝带着走。那些挂成串卖的是生的,必须买回家上蒸笼蒸熟后食,也有真空或现买现食的熟食。
  爱吃的人吃上一个就停不了口,味很咸,但转而会回甜。虽然从现代健康的角度来看,鸭肫肝绝算不上健康食品,但也正是那种刺激胃口的极度“咸鲜”最是诱人。

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