怎样清洗蔬菜才正确

做菜技巧 3

   洗菜的时候不要浸泡

  很多人买回蔬菜之后,因为担心其表面的农药,都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。这个方法果真有利食品安全吗?
  一项最新的国内研究给我们解释了答案:和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐,从而不利于食品安全。中国农业大学一位毕业生的研究则发现,盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。
  研究证明,用洗洁精洗过,然后再漂洗干净,蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。研究认为,可能是因为浸泡是一种无氧状态,有利于提高硝酸还原酶的活性,降低亚硝酸盐还原酶的活性,从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损,营养成分的损失增加。
  绿叶菜冷藏效果好
  刚刚采收的新鲜蔬菜当中,亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时,其中的亚硝酸盐达到高峰;冷藏条件下,3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说,亚硝酸盐产生量特别大,冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏,而对于黄瓜和土豆来说,差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小,各种蔬菜的差异也不大。
  所以说,如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃,而是放了两三天吃,其中的亚硝酸盐很有可能升高,特别是绿叶蔬菜。不过,对于长期储藏的大白菜来说,储藏多日之后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降,可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。
  凉拌菜里加蒜泥
  凉拌蔬菜的时候,加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性,因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量,而蒜汁中的有机硫化物,柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。
  同样,蔬菜腌制时,放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。
  炒菜保存前尽量少翻动
  炒熟的蔬菜久存之后,也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题,这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶,能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐,使其含量上升。
  如果能够在烹调之后马上拨出一份,不再翻动,尽快放入冰箱当中保存,第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少。
  我们曾经测定过,熟的绿叶菜在冰箱里放24小时,亚硝酸盐仅仅从约3mg/100g上升到7mg/100g,远远达不到引起安全问题的水平(如暴腌菜可高达100mg/100g以上)。
  蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱
  如果把蔬菜先在沸水中焯一下,通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。
  既然硝酸盐的量已经大幅度下降,在冰箱里存到第二天,亚硝酸盐的含量更是微乎其微,完全不必担心其安全性。我本人也经常这样做,先焯熟绿叶蔬菜,捞出后放冰过的大盘中,平摊,快速凉到室温,然后分装成两三个盒子,放冰箱中,每餐吃一份。这样存放24小时是完全无需担心的。

相关文章

南瓜蒸排骨

腌制排骨的时候,把口味调的稍微重一点点,这样排骨就会很下饭;一边蒸着南瓜排骨,一边煮着米饭,然后再准备一份绿叶蔬菜一份简单的汤,2菜一汤的一顿饭,40分钟就很轻松的完成啦。美食博客空间...

粉蒸小排

小排,米粉、生抽、葱、姜、盐、糖...

四大排毒法的健康危机

不少排毒类保健品宣称自身的效果时,首要提到的经常是可以促进排便。它们的主要成分中均含有大黄。而大黄是一种含有蒽锟类成分的物质,如果长期服用会抑制自身的免疫力。有的人吃了大黄还会有副作用,表现为腹疼、轻度恶心等。此外,如果长期依赖以泻下方式来排毒,久而久之就有可能影响人体对某些营养的吸收,造成贫血等不良后果。...

胡杏儿狂减肥50斤食谱大公开

早餐:1只番茄+100g白灼生菜+麦片1碗+无糖的饮品...

清热润燥的美白养颜汤

杨梅,杨梅有生津解渴,和胃消食的功效。做汤可以治烦渴,止吐泻,涤肠胃解酒。...

71个超实用的做菜小技巧

1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆...

我来教你做出更好吃的菜

1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。...