白切鸡，是广东和广西的名菜，家里有喜事、白事、请客时餐桌上必出现的菜，鸡一般用项鸡或者腌鸡来制作，项鸡比较嫩煮起来比较简单些，腌鸡比较老煮的时候比较讲究要有些经验才好下手，所以今天我说的是项鸡做的白切鸡。

    项鸡和阉鸡的区别在于，项鸡是没有生过蛋的母鸡，而阉鸡就是通过手术把睾丸摘除的公鸡，所以项鸡和阉鸡两者之间有很大不同的，应该对项鸡和阉鸡有更深的了解。

    一般项鸡说的是母鸡，而阉鸡说的是公鸡，这也是两者最大的不同。通常项鸡肉嫩皮滑，所以一直以来深受人们的喜爱。而阉鸡俗称熟鸡、扇鸡、献鸡、太监鸡等，通过手术把公鸡的睾丸摘除掉。公鸡在阉割之前具有很强的攻击性，活动能力非常强，往往把喂它的饲料很快就吃掉，不过肉质比较差。阉割后的公鸡有很大的变化，生长速度更快，而且肉质也比较嫩，完全与没有阉割的公鸡有很大的不同。

    目前，由于阉鸡的味道更加鲜美，很多养殖户开始养殖阉鸡，并且在一些南方城市都习惯养殖阉鸡，价格也是比较高的。

白切鸡

材料：项鸡1只（约3.8斤左右），老姜蓉，葱花，沙姜蓉

调料：生抽，盐，鸡精

做法：

1、项鸡杀好，从屁股部位开口取出内脏，去除肺叶，然后清洗干净，内脏处理好，都弄好放在菜蓝里备用。（在南方这一步可以上摊主代做了，拿回来清洗干净即可）

2、取一个能放下整鸡的大锅，放可以高取鸡肉2厘米高的水（很多水的意思），烧开，然后拿住鸡头，放开水锅里3秒拿出来3秒，这样重复3次，然后把鸡整个放进锅里，同时放进鸡内脏、老姜，中火煮15分钟，然后关火焖20分钟。

3、拿一个大盆，放入冷开水，加入冰块，捞出来的鸡放进去泡10分钟，要刻翻动哦，10分钟后捞出来放在碗里。

4、把过冰水的鸡切成小块，摆在菜碟里。

5、料碟制作：取一个小碗，放入葱花，沙姜蓉，浇上热油，放入1勺生抽。